【君利餐飲】分享：中國社科院趙京橋：團餐要向品質化、服務化、差異化升級
本報記者 蔣政 昆山報道
“團餐產業承載著城鎮運行保障和事件保障的功能，重要性日益凸顯。目前團餐產業外部環境發生很大變化，社會經濟發展要求其邁向高質量發展。整個產業未來將向品質化、服務化和差異化的方向發展。”日前，在第二屆中國團餐博覽會暨第三屆中國團餐企業家峰會上，中國社科院財經院服務經濟與餐飲產業研究中心執行主任趙京橋如此表示。
趙京橋告訴《中國經營報》記者，改革開放加快團餐向社會化、規范化發展。我國團餐市場規模從2016年的0.9萬億元升至2021年的1.8萬億元。諸多因素都在倒逼行業謀求高質量發展，包括市場主體、產業生態、營商環境和人才供給等多個方面。
賽道擴容推動行業升級
團餐是針對特定場景下餐飲需求的B2B外包服務，主要餐飲服務對象為學校、機關單位、醫院、大型企業等團體。
趙京橋告訴記者，自上世紀90年代末以來，機關事業單位后勤社會化改革、學生營養餐政策出臺，以及不斷推進陽光化采購，使得我國團餐產業不斷擴容。市場規模從2016年的0.9萬億元升至2021年的1.8萬億元。其應用場景也逐步覆蓋至老年餐、月子餐等，并同社會餐飲融合，布局社區團餐、團餐外賣、航空餐等。
“團餐高質量發展要服務于國家大局。一方面是履行好各項保障任務，即保障人民食品安全、社會高效運營以及保障應急事件，同時為健康中國和老齡化戰略提供支撐，并推動我國綠色生產生活方式。”趙京橋表示。
疫情期間，團餐對于各界飲食保障發揮了重要作用。多位團餐行業人士告訴記者，各地參與防疫的工作人員、企事業單位員工的飲食保障，大部分均由團餐企業提供。
從數據來看，此前發布的《2022年度中國團餐發展報告》顯示，2020年，我國餐飲市場總規模同比下降15.4%，而團餐市場仍有2.0%的增長。2021年，團餐行業同比增長15.8%。只是，相較于社會餐飲，團餐產業在運營、管理等方面仍有很大提升空間。更加重要的是，外部環境的變化，正在倒逼整個產業謀求轉型升級。
趙京橋提到，新一代信息技術、食品工業技術和生物技術，都在推動產業向數字化、工業化的方向升級。同時，追求社交、體驗、國潮等消費潮流的Z世代，以及越來越多的注重便利、健康、營養的銀發群體都成為團餐的重要消費主體，這也在要求團餐企業做出調整。
“隨著消費群體的變化，消費質量和結構的升級以及消費主權升級，消費者擁有更大的主導權和選擇權，對團餐品質、服務和體驗提出了更高要求。所以團餐產業也需主動求變，向品質化、服務化和差異化的方向發展。”趙京橋說。
具體來講，品質化要求團餐企業提升原材料品質和工藝質量，包括安全、綠色、健康、營養、標準、可控；服務化是要提升服務價值和品牌價值，包括健康管理、社交服務等，為就餐人員提供更多增值服務和精神文化服務；差異化是指布局小吃化和特色化，創新團餐產品矩陣，提升休閑體驗和地域體驗。
趙京橋向記者強調，團餐經營的主要特點是在固定期間內，在固定場景為固定的人群提供餐飲服務。這更加要求企業應該加大產品創新，通過強化供應鏈，內部孵化或者聯合多個品牌，滿足消費者的不同口味需求。
多家團餐頭部企業已經開始在此發力。團餐企業麥金地董事長孔德順此前在接受記者采訪時表示，公司內部孵化了100多個品牌，每個品牌內部都有五六十個產品。此舉是為了在客人吃膩的時候主動調整菜單。
如何謀求高質量發展？
更加重要的是，萬億團餐市場仍然保持很高增速，并逐漸向頭部集中。招商證券研報援引數據顯示，我國團餐市場規模在未來5年復合增速在2位數以上，高于餐飲行業整體，占整體餐飲市場份額逐步提升。
趙京橋也注意到這一趨勢。他提到，賽道擴容明顯，各界對于產業的關注度在提升，倒逼整個行業謀求高質量發展。“簡單總結，就是高質量的市場主體、高質量的產業生態、高質量的營商環境和高質量的人才供給。”
從供給端來看，我國團餐市場主體日益多元化，包括**巨頭（索迪斯、康帕斯和愛瑪客）、本土品牌（千喜鶴、麥金地、深圳中快）、新興玩家（物業公司以及資本進入）等。
但是相對于我國團餐規模，高質量團餐市場主體依然發展不平衡。市場整體格局分散，集中度有提升趨勢。相關數據顯示，2020年我國百強團餐企業團體膳食收入為1026億元，市場份額占比僅為6.7%。而海外單一龍頭份額達20%以上，高的達到50%，北美團餐行業CR4達92%。
從產業生態來看，團餐市場隨著市場規模的快速增長，已經有越來越多的制造商、服務商進入團餐生產性服務市場，平臺經濟、分享經濟也推動產業生態日益繁榮，這有利于進一步提升產業分工水平，提高產業發展質量。
由于團餐服務既具有市場特征又具有社會服務特征，因此團餐高質量發展僅僅依靠市場化力量還不夠。“在后疫情時代，如何繼續履行好相應保障任務，既是每一個團餐企業都要思考的問題，也是政府、行業協會需要做好的課題。”趙京橋說。
趙京橋建議，團餐市場博弈關系相對復雜，招標標準、產品標準、評價標準等存在**的缺位和越位，應該加快形成標準共識，依托行業組織、第三方機構等深入推進標準化、規范化工作；此外團餐業還應加大與高校、科研機構合作，深化研究飲食和營養健康課題，為健康中國作出理論貢獻和實踐探索。**團餐高質量發展還有賴于團餐高質量人才的供給，要加大團餐人才教育和培訓，包括項目管理人才、食品安全人才、數字化人才和工業化人才等。
（編輯：于海霞 校對：顏京寧）
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信息來源：中國經營報（原創）
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